Вторичная ферментация

Вторичная ферментация

Одним из самых непонятных и труднодоступных разделов приготовления домашней комбучи является процесс вторичной ферментации. По поводу него возникает довольно много вопросов как у новичков, так и у опытных комбучистов, обычно ограничивающихся только первичной ферментацией.

Начнем с определения данного понятия. Вторичная ферментация – это процесс наделения дополнительным вкусом уже готовой комбучи (после первичной ферментации) с помощью всевозможных добавок.

В общем виде схема вторичной ферментации выглядит следующим образом:

1. Сливаем готовую комбучу из емкости для первичной ферментации, оставляя в ней лишь «гриб» (SCOBY) и достаточное количество жидкости для производства следующей партии напитка
2. Раскладываем по бутылкам понравившиеся добавки (фрукты, травы, сиропы и т.д.)
3. Заливаем в бутылки комбучу и крепко закрываем крышки
4. Оставляем бутылки при комнатной температуре на 2-3 дня
5. По истечении трех дней убираем бутылки в холодильник.

Дополнительный вкус комбуче придается за счет свежих или сушеных фруктов, соков, джемов, сиропов, сушеных трав и цветов, специй и еще многого другого. Все зависит лишь от ваших вкусовых предпочтений и воображения. Все варианты добавок можно смешивать, главное, не бойтесь экспериментировать.

Единственное правило, которое стоит выполнять – это использовать сезонные добавки. Например, летом мы стараемся смешивать свежие фрукты. Зимой же переходим на различные травы и замороженные фрукты. Осенью для укрепления иммунитета добавляем побольше имбиря и клюквы.

Количество используемых добавок строго не регламентировано, однако, лучше ими не злоупотреблять. В среднем используется 2-4 столовые ложки на литровую бутылку, но мы бы рекомендовали начинать с одной ложки и найти идеальные пропорции лично для вас.

Что касается времени, необходимого для проведения вторичной ферментации, то оно во многом зависит от окружающих условий и ваших вкусовых предпочтений. Обычно летом достаточно оставить комбучу на 2-3 дня при комнатной температуре, в холодное же время года этот срок увеличивается еще на пару дней.

При этом для получения максимально газированного напитка, советуем оставить комбучу при комнатной температуре на срок до одной недели. Про другие способы увеличения количества газа в напитке мы расскажем в отдельной статье.

Если же степень газации после первичной ферментации вас полностью устраивает, после наполнения бутылок добавками вы можете сразу убрать комбучу в холодильник.

Стоит также предупредить, что при длительной вторичной ферментации в условиях комнатной температуры, теоретически, может взорваться используемая емкость. Это явление довольно редкое и происходит в основном в связи с жаркой погодой или чрезмерным количеством добавки. Чтобы предотвратить возможный взрыв, можно периодически приоткрывать крышку бутылки, выпуская немного углекислоты. Однако в этом случае комбуча не получится сильногазированной, поэтому к данному способу советуем прибегать лишь в случаях аномально высокой температуры воздуха.

Существует несколько вариантов емкостей, в которой удобно осуществлять вторичную ферментацию. В первую очередь, необходимо определиться с целью, которую вы преследуете. Если в результате вторичной ферментации кроме того как наполнить напиток каким-либо дополнительным вкусом, вы также хотите получить более газированный напиток, то следует использовать герметичную тару. Идеально для этой цели подходят бутылки с бугельной крышкой. Их можно заказать у нас на сайте.

В таких бутылках удобнее всего ферментировать мелкопорезанные фрукты, фруктовые пюре, травы и специи. В случае использования более крупных по размеру добавок, при переливании напитка они будут постоянно застревать в горлышке. Именно поэтому вам будет удобнее использовать банки с герметичной крышкой. Они также есть у нас в наличии.

Если же вы не гонитесь за количеством пузырей, и вам требуется только дополнительный вкус напитка, то можно осуществлять вторичную ферментацию в той же банке, что и первичную, точно так же накрыв ее неплотной тканью.

При этом, мы не рекомендуем осуществлять вторичную ферментацию в емкости, в которой непосредственно находится ваш SCOBY. Достаньте из банки «гриб», отлейте достаточное количество напитка для стартовой жидкости новой партии и только после этого поместите добавки в банку.

Стоит отметить, что использование небольших бутылок с бугельной крышкой дает вам возможность за одну партию (2-3 литра напитка) попробовать несколько вкусовых добавок, в то время как использование одной банки большого объема сильно ограничивает выбор.

Ссылка на первоисточник статьи:
http://kombuchaclub.ru/f2-all/