Газация

Вторичная ферментация

Комбучу принято называть полезной газировкой, однако не все начинающие комбучисты удовлетворены степенью газации напитка, который у них получается на первых порах. Сегодня мы расскажем как решить данную проблему.

Начнем с того, как вообще образуются пузырьки в комбуче. Газация напитка происходит вследствие того, что имеющиеся в грибе дрожжи перерабатывают сахар в углекислоту. Следовательно, в отличие от остальных газировок, где углекислоту искусственно добавляют в напиток, комбуча имеет естественную газацию.

Если вы хотите увеличить количество пузырьков в напитке, существует несколько простых шагов, которые можно предпринять во время как первичной, так и вторичной ферментации.

В любом случае, количество углекислоты после первичной ферментации не будет достигать сопоставимых с обычной газировкой результатов. Однако и на этой стадии можно кое-что предпринять. В первую очередь, дайте напитку настояться подольше во время первичной ферментации. Позволяя SCOBY поработать в течении двух недель, вы увеличите степень газации напитка и к тому же подготовите более крепкую стартовую жидкость для следующей партии.

Если полученный результат по прежнему вас не удовлетворяет, то вторичная ферментация вам просто необходима.

Существует ряд действия во время вторичной ферментации, которые помогут сделать вашу комбучу более газированной:

1. Помните, что ферментация должна происходить при комнатной температуре. Поставив бутылку с перелитой после первичной ферментации комбучей сразу же в холодильник, вы остановите процесс ферментации и, соответственно, газацию напитка. Не делайте этого, пока не добьетесь необходимого количества пузырьков.
2. Старайтесь наполнять бутылку напитком как можно ближе к краю горлышка, по минимуму оставляя место для кислорода в бутылке.
3. Добавьте в бутылку сахар или фруктовое пюре. Присутствующие в напитке дрожжи также будут перерабатывать сахар, выделяя углекислоту, однако в герметичной упаковке данный процесс будет более масштабным. Чтобы облегчить дрожжам работу по переработке сахара из фрутков рекомендуется использовать не цельные, а измельченные куски в виде пюре.
4. Используйте максимально герметичную тару для вторичной ферментации. Мы рекомендуем бутылки с бугельной крышкой. Подобные бутылки представлены в нашем магазине по доступным ценам.
5. Проводите вторичную ферментацию подольше, чем обычно. Например, в течении 5-7 дней. Однако, передерживать комбучу также не стоит. Экспериментируйте и найдите идеальный баланс.

Ссылка на первоисточник статьи:
http://kombuchaclub.ru/f2-carbonation/