Температурный режим

Вопросы производства

Соблюдение соответствующей температуры при приготовлении комбучи является одним из критических факторов. Сегодня мы расскажем как создать оптимальные условия для получения вкусного напитка.

Чем опасна ненадлежащая температура?

Температура играет важную роль не только при осуществлении обоих ферментаций — первичной и вторичной, но и при хранении готового напитка.

Существует закон: чем холоднее окружающая среда — тем менее активны бактерии и дрожжи, и дольше будет готовиться напиток, и наоборот. Данное правило необходимо учитывать при рассчете времени приготовления. Однако чересчур низкая или же высокая температура также хранят в себе серьезную опасность.

Пожалуй, главным врагом SCOBY является плесень. Зачастую она образовывается не только из-за несоблюдения гигиены в процессе приготовления напитка, но и в связи с недостаточно высокой температурой окружающей среды. Появление плесени крайне нежелательно — скорее всего «гриб» больше не сможет производить полноценный напиток.

Высокая температура менее опасна для самого SCOBY — по крайней мере, пока не превысит 40°C. Однако, при жаркой погоде дрожжи работают намного быстрее, чем обычно, потому велик шанс получить перебродивший напиток.

Какой должна быть температура?

Оптимальными температурными показателями окружающей среды, в которой проходит ферментация напитка, является диапазон между 24°C и 26°C. При этом, критически высокой может стать температура свыше 32°C, а слишком низкой — ниже 18°C.

Кроме того, при помещении SCOBY в емкость для ферментации также важно соблюдать соответствующий температурный режим. Обязательно измеряйте температуру жидкости, в которую вы будете опускать «гриб». Убедитесь, что она не превышает идеальные 24-26 °C.

Хранение готового напитка также подразумевает соблюдение некоторых температурных норм. Наиболее подходящим местом является холодильник с оптимальными показателями от +1°C до +8°C. При этом, помещение готовой комбучи в холодильник не является обязательным условием — напиток не имеет как такового срока годности. Однако, длительное хранение в тёплых условиях приведёт к потери вкусовых качеств.

Дело в том, что низкие температуры способствуют резкому замедлению процесса брожения в бутылке, который не прекращается даже без SCOBY (как при первичной ферментации) и вкусовых добавок (как при вторичной ферментации). Именно поэтому если не хотите в итоге пить нечто похожее на уксус, лучше сразу же после окончания вторичной ферментации помещать готовый напиток в холодильник.

Как измерить температуру?

Универсальным средством контроля подходящейщей температуры является наклейка-термометр. Она крепится на поверхность емкости для ферментации и показывает актуальную температуру внутри данной емкости. Таким образом, у вас перед глазами всегда будет необходимая информация — как в процессе ферментации, так и при помещении SCOBY в банку с заваркой.

Несмотря на все преимущества термометра-наклейки, при приготовлении комбучи можно воспользоваться и обычным кухонным термометром. При этом главным его недостатком является необходимость постоянно залазить термометром в емкость со SCOBY, что может негативно сказаться на процессе ферментации.

Ссылка на первоисточник статьи:
http://kombuchaclub.ru/temperature/